Montaje con cara de Dabiz Muñoz sacando la lengua y dos círculos. En uno, una imagen del restaurante Lhardy y en otro, un cocido

SOCIEDAD

Dabiz Muñoz siempre repite: el restaurante centenario que prepara su cocido favorito

Dabiz Muñoz, siempre que puede, acude a ese emblemático restaurante de Madrid para degustar el citado plato

Cuando pensamos en Dabiz Muñoz, se nos viene a la mente la cocina más vanguardista y revolucionaria. Y es que él se ha convertido en un referente de la misma. Pero eso no significa que no le guste la tradicional.

Buena muestra de que Dabiz Muñoz es un apasionado de las recetas más clásicas es que le encanta el cocido. En concreto, le fascina el que se prepara en un restaurante madrileño que fue inaugurado en el año 1839 y que sigue triunfando actualmente.

Nos estamos refiriendo a Lhardy, situado en carrera de San Jerónimo, al que precisamente el chef ha acudido recientemente para disfrutar del mencionado plato.

Ingredientes para el cocido favorito de Dabiz Muñoz

Ingredientes para el cocido

INGREDIENTESCANTIDAD
Garbanzos300 gr
Morcillas3 unidades
Patatas3 unidades
Zanahorias2 unidades
Hueso de rodilla de ternera1 unidad
Codillos de jamón2 unidades
Gallina1 unidad
TocinoUn trozo
Morcillo de ternera1 unidad
Chorizos3 unidades
Repollo1 unidad
Fideos finosUn puñado por persona
Salchichas3 unidades

Ingredientes para el relleno

INGREDIENTESCANTIDAD
Huevos3 unidades
Ternera400 gr
Ajos3 dientes
Tocino150 gr
SalAl gusto
PerejilAl gusto
Miga de panAl gusto

Así preparan en Lhardy el plato preferido de Dabiz Muñoz

1. Hacer el relleno

Lo primero que hay que hacer es elaborar el relleno. Para ello, en un recipiente se echan la ternera y el tocino, previamente picados, con los huevos, el ajo, la sal, la miga y el perejil. Se mezcla todo bien, se le da forma de bola o cilindro y se reserva.

2. Preparar el caldo

En este momento, se añade agua a una olla y en la misma se vierten el morcillo, los codillos, la gallina, el hueso, la zanahoria y el tocino. Hay que poner aquella a fuego y lento. Desde el instante que el agua comienza a hervir, se debe mantener así durante 120 minutos.

Pasado ese tiempo, se reserva en una fuente un poco del citado caldo con todos los ingredientes que llevaba.

3. Cocer los garbanzos

En la olla del caldo se incorpora la carne picada reservada y los garbanzos, que deben haber estado 12 horas en remojo. Cuando aquel empiece a hervir, hay que mirar el reloj, porque desde entonces debe mantenerse al fuego durante 150 minutos. Un matiz importante es que a los 30 minutos se tiene que retirar el relleno y reservarlo.

4. Preparar el repollo y el resto de la carne

Ahora hay que coger otra cazuela para echar agua en ella. A la misma se echan el repollo, las patatas, las salchichas, las morcillas y los chorizos. Se pone al fuego y, desde que comience a hervir el líquido, debe permanecer cocinándose 120 minutos.

Pasado ese tiempo, se reserva la verdura y la carne citada. Y a ese caldo se añade la cantidad necesaria de fideos. Estos deben cocer durante unos ocho minutos.


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Ya solo queda emplatar, por lo que en una fuente se vierte el repollo, así como los ingredientes con los que se ha cocinado. En una sopera se echa la sopa. Y los garbanzos con el resto de la carne y el relleno se presentan en otra fuente.

Estos son los pasos que permiten obtener el cocido madrileño de Lhardy, el preferido del chef Dabiz Muñoz. Sí, un plato tradicional, como lo son los chipirones encebollados o las lentejas, por ejemplo.