Dabiz Muñoz siempre repite: el restaurante centenario que prepara su cocido favorito

Cuando pensamos en Dabiz Muñoz, se nos viene a la mente la cocina más vanguardista y revolucionaria. Y es que él se ha convertido en un referente de la misma. Pero eso no significa que no le guste la tradicional.

Buena muestra de que Dabiz Muñoz es un apasionado de las recetas más clásicas es que le encanta el cocido. En concreto, le fascina el que se prepara en un restaurante madrileño que fue inaugurado en el año 1839 y que sigue triunfando actualmente.

Nos estamos refiriendo a Lhardy, situado en carrera de San Jerónimo, al que precisamente el chef ha acudido recientemente para disfrutar del mencionado plato.

Ingredientes para el cocido favorito de Dabiz Muñoz

Así preparan en Lhardy el plato preferido de Dabiz Muñoz

1. Hacer el relleno

Lo primero que hay que hacer es elaborar el relleno. Para ello, en un recipiente se echan la ternera y el tocino, previamente picados, con los huevos, el ajo, la sal, la miga y el perejil. Se mezcla todo bien, se le da forma de bola o cilindro y se reserva.

2. Preparar el caldo

En este momento, se añade agua a una olla y en la misma se vierten el morcillo, los codillos, la gallina, el hueso, la zanahoria y el tocino. Hay que poner aquella a fuego y lento. Desde el instante que el agua comienza a hervir, se debe mantener así durante 120 minutos.

Pasado ese tiempo, se reserva en una fuente un poco del citado caldo con todos los ingredientes que llevaba.

3. Cocer los garbanzos

En la olla del caldo se incorpora la carne picada reservada y los garbanzos, que deben haber estado 12 horas en remojo. Cuando aquel empiece a hervir, hay que mirar el reloj, porque desde entonces debe mantenerse al fuego durante 150 minutos. Un matiz importante es que a los 30 minutos se tiene que retirar el relleno y reservarlo.

4. Preparar el repollo y el resto de la carne

Ahora hay que coger otra cazuela para echar agua en ella. A la misma se echan el repollo, las patatas, las salchichas, las morcillas y los chorizos. Se pone al fuego y, desde que comience a hervir el líquido, debe permanecer cocinándose 120 minutos.

Pasado ese tiempo, se reserva la verdura y la carne citada. Y a ese caldo se añade la cantidad necesaria de fideos. Estos deben cocer durante unos ocho minutos.

Ya solo queda emplatar, por lo que en una fuente se vierte el repollo, así como los ingredientes con los que se ha cocinado. En una sopera se echa la sopa. Y los garbanzos con el resto de la carne y el relleno se presentan en otra fuente.

Estos son los pasos que permiten obtener el cocido madrileño de Lhardy, el preferido del chef Dabiz Muñoz. Sí, un plato tradicional, como lo son los chipirones encebollados o las lentejas, por ejemplo.