Los tres trucos de Nandu Jubany para hacer la mejor escudella para Navidad

Nandu Jubany es uno de los mejores chefs de nuestro país. Desde 1995 regenta el restaurante Can Jubany, ubicado en Calldetenes, en Barcelona. Hace 4 años, apostó por un nuevo proyecto en el centro de la Ciudad Condal.

Pur Barcelona, situado en el Eixample, es otro de sus restaurantes. Nandu Jubany es uno de los expertos de nuestro país especializados en cocina catalana clásica y, por supuesto, en la escudella. La escudella es el plato estrella que se servirá en muchas mesas de Cataluña en los próximos días.

Pues bien, si no sabes como se cocina o quieres mejorar tu receta, Nandu Jubany, a través de El País, ha revelado los tres trucos para realizar la mejor escudella esta Navidad. 

Los ingredientes que necesitas para cocinar la escudella de Nandu Jubany

Antes de empezar con la receta, cabe destacar que lleva tempo, pero no demasiado trabajo. Lo primero que tienes que saber son los ingredientes que se necesitan para realizar el plato. Aquí te dejamos los ingredientes para hacer una escudella para unas 6-8 personas.

• 1 muslo de gallina
• 2 muslos de pollo de corral
• 1 oreja de cerdo
• 1 manita de cerdo abierta por el medio
• 1/2 cuello de cordero
• 1 kg de huesos de espinazo de cerdo salados
• 1 trozo de hueso de jamón
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 1/2 redondo de ternera
• 200 g de tocino salado
• 2 butifarras negras
• 3 patatas peladas
• 2 cebollas peladas
• 3 zanahorias
• 2 puerros
• 1 rama de apio
• 1/2 col
• 200g de garbanzos cocidos
• 150g de arroz
• 150 g de fideos
• 6 litros de agua mineral

Una vez tengas todos los ingredientes preparados para hacer la escudella, te faltarán los que se necesitan para cocinar la pelota. Según indica El País, necesitas lo siguiente:

• 1 kilo de panceta deshuesada picada
• 2 huevos
• 2 cucharadas de sal
• 1/2 cucharada de pimienta 
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas de perejil picado
• Un poco de harina

Nandu Jubany enseña paso a paso como hacer la receta

Una vez tengas todos los ingredientes preparados, ya puedes empezar a hacer la escudella de Nandu Jubany. Aquí te contamos como hacerla paso a paso:

1. Poner seis litros de agua mineral fría en una cazuela. Añadir los huesos, la gallina y el pie de cerdo y ponerlo a hervir.
2. Cuando empiece a hervir, verás que se han formado impurezas. Para continuar, cuando ya haya hervido el agua, puedes retirar la espuma de la superficie. Cuando lo hayas hecho, puedes añadir el redondo de ternera, la oreja, el tocino y el cuello de cordero. 
3. Cuando esté todo en la cazuela, tápalo y déjalo a dugo suave durante media hora.
4. Una vez haya transcurrido el tiempo, le añadimos las verduras. Tal y como indica El País, debemos añadir la parte vieja de la col (hojas más exteriores), los pueros, el apio, las zanahorias y las cebollas. La patata la dejamos para más tarde.
5. Dejamos hervir todo durante media hora. Cuando haya transcurrido el tiempo, añadimos el pollo y la patata entera, y lo volvemos a dejar hirviendo durante 20-30 minutos.
6. Una vez tenemos el caldo cocinándose, pasamos a hacer la pelota. Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que quede una masa homogénea. Le damos forma de pelota y las cubrimos con harina.
7. Para poder hacer la pelota al mismo tiempo que el caldo, Nando Jubany recomienda repartir el caldo en otras ollas si no tenemos sitio en la principal. Una vez tenemos listo el espacio, ponemos la carne a hervir durante 30-35 minutos.
8. Mientras se hace la carne, cocinamos la col en otra olla con caldo durante 12 minutos. 
9. Pasados los 12 minutos, retiramos la col y vertemos el caldo dentro de la escudella para recuperarlo todo.
10. Ahora es el turno de la butifarra negra. Según apunta Nandu Jubany en El País, solo tiene que calentarse un poco para darle sabor. 
11. Una vez calentada, sacamos todos las pelotas y devolvemos el caldo a la cazuela grande. El caldo ya casi lo tenemos listo.
12. Pasamos a los garbanzos. Ponemos los garbanzos ya cocidos en un cuenco y los mojamos con un poco de caldo para que estén templados.
13. Una vez tenemos los garbanzos preparados, sacamos todas las verduras de la cazuela grande. Desechamos las hojas verdes de la col, los huesos y retiramos la gallina.
14. Colamos el caldo y lo ponemos otra vez en el fuego para cocinar el arroz y los fideos. El arroz se hervirá durante 15 minutos y los fideos durante 12, para que todo esté en su punto.
15. Mientras se cocinan, vamos cortando toda la carne en rodajas y troceamos el resto de carnes para ponerlas en un plato o bandeja. 
16. Hacemos lo mismo con las verduras y garbanzos.
17. Emplatamos, por un lado, la sopa y, por otro, las carnes y las verduras

Esto sería todo lo que hay que hacer para preparar la misma escudella que Nandu Jubany. Si quieres hacerla exactamente igual que él, cuando la tengas lista, puedes añadirle a la sopa un poco de aceite de oliva.