El plato tradicional catalán de Marc Ribas que es ideal para cocinar esta Navidad

Marc Ribas sabe bien cómo conquistar a la audiencia. Pero también cómo seducir a los comensales. A veces lo hace con platos innovadores y modernos, otras, con elaboraciones de toda la vida.

Un ejemplo es el de la escudella, un tipo de cocido catalán que es ideal para comer en pleno invierno. También para estas fechas, cuando la Navidad se convierte en un motivo de unión familiar y de celebración alrededor de una mesa. La escudella y carn d’olla trasciende el simple acto de cocinar.

Este plato, más que una receta, es una tradición arraigada que combina sabores, técnicas y valores culturales. Marc Ribas sabe mucho sobre eso, así que explica cómo elaborarla para triunfar. La lista de ingredientes es larga, pero merece la pena no olvidarse de ninguno de los manjares que la integran.

Marc Ribas explica los ingredientes principales de una buena escudella

Carnes y embutidos

• Gallina, papada de cerdo, pies, oreja, huesos de jamón y de ternera
• Botifarras (negra, blanca y de perol)
• Cerdo y ternera: Claves en los tradicionales pilotes. Aportan una textura melosa que combina perfectamente con los piñones y el pan remojado.

  Verduras y legumbres

• Garbanzos
• Col de invierno, patatas, zanahorias, nabo, chirivía, cebolla y puerro

La elaboración del chef

Marc Ribas explica que el proceso de elaboración comienza con la limpieza de los ingredientes. Incluyendo quemar los pelos de las orejas y los pies del cerdo, un paso clave para asegurar una preparación limpia. Las carnes se dejan reposar en agua con sal.

Mientras, los garbanzos se remojan por separado con bicarbonato durante al menos 12 horas. Una vez preparados, los ingredientes se enjuagan y se hierven en un proceso lento, eliminando impurezas del caldo. Los garbanzos, protegidos en una bolsa de malla, se añaden después de una hora.

Seguidos de las butifarras blanca y negra, y finalmente las verduras. Todo esto hierve lentamente durante horas, permitiendo que los sabores se mezclen a la perfección. Las famosas pilotes se elaboran combinando carne de ternera y cerdo con pan remojado, ajo, perejil, piñones tostados y un toque de vino rancio.

Tras formar las albóndigas, se fríen suavemente antes de añadirlas al caldo casi al final de la cocción, donde se cocinan durante unos minutos. Por último, la pasta típica, conocida como galets, se cuece aparte con caldo desgrasado. De esta forma se asegura una textura perfecta

Este paso marca el cierre del proceso antes de servir el plato. La escudella se presenta en dos partes: primero, la sopa con los galets, y luego, la carn d’olla, acompañada de las verduras y los garbanzos. Un plato estrella que Marc Ribas anima a cocinar en días en los que el corazón necesita ese calor de "lo de toda la vida".