Ni pavo, ni cochinillo: la receta de Ferran Adrià que es ideal para esta Navidad

Ferran Adrià tiene claro que plato debes cocinar esta Navidad para triunfar entre tus comensales. Tal vez no sea un alimento que suelas utilizar, pero está claro que una vez lo pruebas, repites. Se trata de una costilla de liebre royal.

Este plato combina ingredientes selectos, técnicas avanzadas y un enfoque meticuloso que eleva la cocina de caza a un nivel artístico. Ferran Adrià es consciente de que la costilla de liebre royal no es un plato ordinario.

Por lo que el cocinero explica todo lo que necesitas y los pasos necesarios para llegar al éxito. De hecho, el chef propone un riguroso proceso dividido en varias etapas, cada una orientada a extraer el máximo potencial de los ingredientes.

Ingredientes para la mejor liebre de Ferran Adrià

Para la marinada de liebre

• 1 liebre descabezada y eviscerada (1 kg)
• 83 g de vino manzanilla
• 83 g de vino de Oporto
• 266 g de vino tinto
• 66 g de cebolla
• 16 g de zanahoria
• 1 rama de tomillo seco
• 1 rama de romero seco
• 13 granos de pimienta negra

Para el jugo de liebre

• Marinada de liebre (elaboración anterior)
• 100 g de aceite de oliva suave (0,4º)

Para el jugo de liebre ligado

• 100 g de jugo de liebre (elaboración anterior)
• 0,3 g de xantana
• Sal al gusto

Para la farsa de liebre

• 300 g de solomillo de liebre
• 150 g de hígado de pato
• 80 g de hígado de liebre
• 25 g de trufa picada
• 18 g de coñac
• 8 g de sangre cuajada
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Otros ingredientes

• Obulato cuadrado
• Grasa de hígado de pato
• 8 láminas de trufa fresca

La elaboración perfecta de Ferran Adrià

Comienza cortando la liebre en trozos regulares de aproximadamente 2,5 cm. Pela y corta la cebolla y la zanahoria en piezas uniformes de 1,2 cm. Coloca los trozos de liebre junto con el vino manzanilla, el vino de Oporto, el vino tinto, las verduras troceadas, el tomillo, el romero y los granos de pimienta negra.

Cubre y deja marinar en la nevera durante 12 horas para que la carne absorba todos los aromas. Después de la marinada, separa los trozos de liebre, las verduras y el líquido de la marinada. Seca los trozos de liebre con un paño limpio.

En una cazuela, cocina los trozos de carne con un poco de aceite a fuego medio, asegurándote de que queden bien dorados. En otra cazuela, rehoga las verduras de la marinada hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Une las verduras y la carne, añade el líquido reservado de la marinada y cocina todo a fuego medio durante 30 minutos.

Cuela el líquido por un chino fino para obtener un jugo sabroso y consistente. Resérvalo. Seguidamente, calienta levemente el jugo colado en una cazuela pequeña, ajusta el punto de sal, incorpora la xantana y tritura.

Pasa la mezcla nuevamente por un colador fino y conserva en la nevera. Paralelamente, pica en dados pequeños el solomillo de liebre y el hígado de pato. Tritura el hígado de liebre hasta conseguir un puré.

Mezcla todos los ingredientes en un bol, incluyendo la trufa picada, el coñac y la sangre cuajada. Ajusta de sal y pimienta negra recién molida. Refrigera la mezcla para que tome consistencia.

Finalmente, atempera las costillas de liebre y márcalas en una sartén antiadherente a fuego medio hasta dorarlas ligeramente. Fuera del fuego, coloca 7 gramos de la farsa preparada sobre cada costilla. Encima de la farsa, añade una lámina de trufa fresca.

Envuelve cada costilla con obulato y, finalmente, unta un poco de grasa de foie-gras en la parte superior. Termina el plato dándole un golpe de calor en salamandra hasta que el obulato se funda y se dore ligeramente. Sirve inmediatamente acompañado de una cuchara del jugo de liebre ligado para completar la experiencia gastronómica.